المنتجات الإيطالية النموذجية: شوكولاتة موديكا PGI

المنتجات الإيطالية النموذجية: شوكولاتة موديكا PGI

منطقة الإنتاج

المنطقة: صقلية (بلدية موديكا في مقاطعة راجوسا)
اعتراف CE: 2018

منطقة إنتاج "شوكولاتة موديكا" ممثلة بكامل المنطقة الإدارية لبلدية موديكا ، في مقاطعة راجوسا.

المميزات

يشير مصطلح "Cioccolato di Modica" حصريًا إلى المنتج الذي تم الحصول عليه من معالجة معجون الكاكاو المر بالسكر. عند إطلاقه للاستهلاك ، يتميز "Cioccolato di Modica" بالخصائص التالية:
الخصائص البدنية
الشكل: متوازي المستطيلات مع جوانب مدببة على شكل هرم.
الوزن: لا يزيد عن 100 غرام.
المعكرونة: بنية اللون بحبيبات واضحة بسبب وجود بلورات السكر داخل المنتج. بروز زبدة الكاكاو على السطح الخارجي.
الخصائص الحسية
ذوق: حلو مع ملاحظة مريرة. تصور الحبوب أو الرمل. انصهار جيد في الفم وهيكل هش.

شوكولاتة موديكا PGI

لوائح الإنتاج - شوكولاتة موديكا PGI

المادة 1
اسم

يتم الاحتفاظ بالمؤشر الجغرافي المحمي "شوكولاتة موديكا" حصريًا للمنتج الذي يلبي الشروط والمتطلبات التي تحددها هذه المواصفات.

المادة 2
خصائص المنتج

يشير مصطلح "Cioccolato di Modica" حصريًا إلى المنتج الذي تم الحصول عليه عن طريق معالجة معجون الكاكاو المر بالسكر.
في وقت الإصدار للاستهلاك ، تتميز "شوكولاتة موديكا" بالخصائص التالية:

2.1 الخصائص الفيزيائية
الشكل: متوازي المستطيلات مع جوانب مدببة على شكل هرم.
الوزن: لا يزيد عن 100 غرام.
المعكرونة: بنية اللون بحبيبات واضحة بسبب وجود بلورات السكر داخل المنتج. بروز زبدة الكاكاو على السطح الخارجي.

2.2 الخصائص الحسية
ذوق: حلو مع ملاحظة مريرة. انصهار جيد في الفم وهيكل هش.

2.3 الخصائص الكيميائية
الحد الأدنى من محتوى المادة الجافة من الكاكاو: لا يقل عن 50 ٪ ؛
الحد الأدنى من محتوى زبدة الكاكاو: 25٪ على الأقل.
الرطوبة: لا تزيد عن 2.5٪.

يمكن إكمال "شوكولاتة موديكا" بإضافة مكون اختياري واحد أو أكثر كما هو موضح في الفن التالي. 5.1

المادة 3
منطقة الإنتاج

منطقة إنتاج "شوكولاتة موديكا" ممثلة بكامل المنطقة الإدارية لبلدية موديكا ، في مقاطعة راجوسا.

المادة 4
إثبات المنشأ

من الضروري مراقبة كل مرحلة من مراحل الإنتاج من خلال توثيق المدخلات والمخرجات لكل منها. يتم ضمان إمكانية تتبع المنتج من خلال تسجيل المنتجين في القوائم المحددة التي يديرها هيكل التحكم ، وكذلك من خلال الإبلاغ الفوري عن الكميات المنتجة إلى هيكل التحكم.
جميع الأشخاص الطبيعيين أو الاعتباريين المسجلين في القوائم ذات الصلة سيخضعون لسيطرة هيكل المراقبة ، وفقًا لأحكام مواصفات الإنتاج وخطة التحكم ذات الصلة.

المادة 5
طريقة الحصول

المكونات 5.1
تتضمن "شوكولاتة موديكا" استخدام المكونات التالية كنسبة مئوية من الوزن الإجمالي للمنتج.
مطلوب:
• معجون الكاكاو المر: من 50 إلى 99٪ ؛
• قصب السكر المكرر أو الكامل: من 50 إلى 1٪.
اختياري:
• التوابل: القرفة 0.02٪ ، الفانيليا 0.02٪ ، الفلفل الحار 0.02٪ ، جوزة الطيب 0.01٪.
النكهات الطبيعية: الحد الأدنى للحمضيات 0.02٪ ، والشمر الأدنى 0.02٪ ، والحد الأدنى للياسمين 0.01٪ ، والحد الأدنى للزنجبيل 0.02٪
الفاكهة المجففة أو المجففة أيضًا: الحد الأدنى للحمضيات 2٪ ، والفستق الحد الأدنى 5٪ ، والبندق الأقل 5٪ ، واللوز الحد الأدنى 5٪ ؛
الملح: 0.02٪ كحد أدنى.

يُسمح باستخدام التوابل الأخرى (الحد الأدنى 0.02٪) والنكهات الطبيعية (الحد الأدنى 0.02٪) وحتى الفواكه المجففة أو المجففة (الحد الأدنى 2٪) وفقًا لتقدير المنتج.
ممنوع:
• الأصباغ والمواد الحافظة والمستحلبات والدهون النباتية والفانيلين والحليب.

5.2 طريقة الإنتاج
1. يجب إذابة معجون الكاكاو المر (كتلة الكاكاو) حصريًا في حمام مائي أو باستخدام آلات صهر التقسية للشوكولاتة ، مع الحفاظ على درجة حرارة ، في قلب الكتلة ، بحد أقصى 50 درجة مئوية.

2. بعد الذوبان ، يضاف السكر وربما التوابل في المسحوق ، و / أو النكهات الطبيعية و / أو الفاكهة و / أو الملح إلى العجين ، دون توقف عملية الخلط من أجل الحصول على كمية كافية ملغم واتساق متجانس للكتلة.

3. قبل القولبة ، يُسمح بإخضاع المنتج الذي تم الحصول عليه لتقسية.

4. يتم إجراء عملية التقسيم والتركيب التالية للمركب في قوالب خاصة والتي تتعرض بعد ذلك مباشرة للضرب (الاهتزاز) لفترة زمنية تتراوح بين دقيقة وثلاث دقائق. تتكون هذه العملية من إخضاع القوالب إلى اهتزاز يدوي أو إيقاعي سريع أو إيقاعي للحصول على داخل كل منها ارتفاع موحد للعجين بالإضافة إلى ارتفاع أي فقاعات هواء إلى السطح من شأنها التأثير على انضغاطها.

5. وأخيرًا ، بعد تبريد الشوكولاتة ، والتي يمكن أن تحدث في درجة حرارة الغرفة أو في الغرف الباردة عند درجات حرارة تتراوح بين 5 درجات و 15 درجة ورطوبة تتراوح بين 40٪ و 55٪ ، تتم إزالة القالب ، أي استخلاص التي تنتجها قوالب والتعبئة والتغليف. يجب أن تتم العملية الأخيرة في غضون فترة أقصاها اثنتي عشرة ساعة من التبريد.

المادة 6.
ارتبط بالمنطقة الجغرافية

اكتسبت "شوكولاتة موديكا" سمعة كبيرة بمرور الوقت بسبب خصائصها المميزة وخصائص عملية الإنتاج.

نشأت موديكا شوكولاتة في المدينة المتجانسة. من المعترف أنه منذ القرن الثامن عشر تم صنع "شوكولاتة موديكا" من قبل العائلات النبيلة للمدينة. هناك العديد من الوثائق التي تشهد على نشاط إنتاجي مكثف مثل ، على سبيل المثال ، الأوراق الأرشيفية للعائلة النبيلة من Grimaldi ، الذين استقروا في موديكا في القرن السادس عشر ، والتي توثق البراعة الحلوة لعاصمة المقاطعة القديمة ، حيث "cicolateri" ( كذا) ، في عام 1746 ، تلاعبوا بعطريات الكاكاو المطبوخة.
في القرن التاسع عشر ، ساهمت الأديرة والمعاهد الدينية في المنطقة أيضًا في تعزيز سمعة ومعالجة ونشر "شوكولاتة موديكا" ، حيث لم يتم استهلاك المنتج فقط ولكن غالبًا ما كان يعمل أيضًا.
قرب نهاية القرن التاسع عشر وأوائل القرن العشرين ، تم وضع علامة بارزة جديدة في تاريخ "شوكولاتة موديكا": في هذه الفترة ، تم تحويل قهوة موديكا إلى ورش عمل لإنتاج الشوكولاتة الحقيقية.
تتميز "شوكولاتة موديكا" بخصائص حسية ناتجة عن طريقة معالجة لا تمر إما من خلال إضافة زبدة الكاكاو أو غيرها من الدهون النباتية أو من خلال مرحلة الاحتراق ، أي الخلط والتسخين الطويل جدًا من الكتلة في درجات حرارة عالية وضعت من أجل جعل السائل المركب والكتل ذات أبعاد غير محسوسة مع اللسان.
في معالجة "شوكولاتة موديكا" ، فإن غياب الطور المضاف إلى التحكم الدقيق في درجة حرارة معالجة المكونات يتجنب انصهار بلورات السكر ويعطي المنتج الحبيبات المميزة المدركة على الحنك. هذه الميزة تجعل "موديكا شوكولاتة" مميزة عن جميع الشوكولاتة الأخرى في السوق.
هناك العديد من المنشورات والمقالات من المجلات الوطنية والأجنبية التي تبرز خصوصية "شوكولاتة موديكا". تصف المقالة المنشورة في مجلة بانوراما (الصفحة 258 ، بتاريخ 31 أكتوبر 1996) "شوكولاتة موديكا" "من خلال كسر الجهاز اللوحي ، يمكنك تمييز بلورات السكر بوضوح. في الواقع ، لا تنتقل الشوكولاتة إلى الحالة السائلة كما هو الحال في المعالجة التقليدية ... "؛ يحتوي المجلد "الطوائف البلدية: فرص التنمية الإقليمية" على المقالة المنشورة في صحيفة على الإنترنت حيث يتم وصف إعداد "شوكولاتة موديكا" "تفرد المعالجة في حقيقة أن يتم معالجة الكاكاو نيئًا ولا يصل أبدًا إلى حالة سائلة ؛ لهذا السبب لا يسمح لبلورات السكر بالذوبان. تعتبر نكهة هذه الشوكولاتة فريدة ومطلقة لأن نكهة الشوكولاتة والسكر تظهر "(" الطوائف البلدية: فرص التنمية الإقليمية - Ed. Giuffrè - Milan، 2005، pp.241-253)؛ المقالة المنشورة في مجلة "التايمز" (الصفحة 20 من 5 نوفمبر 2011) "شوكولا موديكان ليست دائرية ولها نسيج متدهور بدلاً من ذوبانها ... وهي مصنوعة من وصفة عمرها قرون" ؛ في مقال "موديكا ، الباروك والحبيبات" (نشر في مجلة "إيتالو - رحلات الذوق" - الصفحة 107 من ديسمبر 2014) ، يقرأ "بلورات السكر التي لا تذوب وتبقى مقرمشة ، واحدة من أكثر الخصائص المميزة أحب المنتج النموذجي لمدينة صقلية ، شوكولاها "؛ في مقال "المتحف التاريخي للشوكولاتة يولد في موديكا" المنشور في مجلة EMOTIONS (صفحة 93 ، بتاريخ 12 يوليو 2014) يتحدث عن "شوكولاتة موديكا" على أنها "فريدة من نوعها للمعالجة الباردة التي تمنحها حبة و التفتيت الذي غزا الشراهة في جميع أنحاء العالم ".
شهادة حديثة جداً لسمعة "شوكولاتة موديكا" متوفرة في كتاب "DIE INSEL DER DOLCI" للمؤلف الألماني وكاتب السيناريو والألماني الذي يسافر إلى موديكا هانز جوزيف أورثيل: "دهشة رائعة عندما أتذوق شوكولاتة موديكا لأنه فجأة تذوق بلورات السكر على اللسان: مثل دوامة البذور تنزلق على اللسان من جانب إلى آخر ... ".
خصوصية طريقة إنتاج "شوكولاتة موديكا" ، المظهر الحسي المميز وبنيتها المحببة كانت أيضا موضوع الدراسات العلمية. في هذا الصدد ، تم الاستشهاد بما يلي: دراسة "توصيف البنية المجهرية للشيكولاتة متعددة الأطوار باستخدام التصوير المقطعي بالأشعة السينية المنشورة في مجلة" Journal of Food Science "(المجلد 75 ، العدد 7 ، 2010 - E469-E476) ؛ دراسة "الملف الشخصي الحسي لتخصص شوكولاتة صقلية" المنشورة في مجلة "المجلة الإيطالية لعلوم الغذاء" (المجلد الثالث والعشرون ، العدد 1-2011).
يتطلب إنتاج "شوكولاتة موديكا" جرعة جيدة من المهارات اليدوية ومهارات محددة ، والتي تنطوي على استخدام العمال المهرة وذوي الخبرة في جرعة المكونات ، في التحكم في درجات حرارة عملية تجهيز المعكرونة ، في الملغم النسبي للمكونات وفي عمليات الضرب.

يجب أن ترتبط أهمية "شوكولاتة موديكا" في المنطقة الجغرافية ليس فقط بوجود سلسلة توريد محلية مرتبطة بإنتاجها ، ولكن أيضًا مع تكييف الأدوات الآلية للمعالجة ، وهي شهادة واضحة على التداخل القوي والمستمر بين المنتج والاقتصاد المحلي.

لطالما شكل إنتاج "شوكولاتة موديكا" فرصة عمل مهمة للسكان المحليين ولا يزال حتى اليوم يمثل نشاطًا اقتصاديًا هامًا وأحد أهم مصادر التوظيف في بلدية صقلية. في السنوات الثلاثين الماضية ، أدت ازدهار سلسلة من الشركات الصغيرة إلى ولادة "منطقة شوكولاتة في موديكا" الحقيقية ، والتي تتميز بالحيوية الخاصة للمشغلين ، الذين بدأ بعضهم أعمال تصدير مهمة في المنتج. على مر السنين ، سمح هذا دلالة نظام الإنتاج بتطوير وصيانة المعارف والمهارات التي تم نقلها من جيل إلى جيل والتي لا يمكن العثور عليها في مجالات أخرى.
كما يبرز الوجود الثقافي للمنتج بالمنطقة من خلال الوجود التقليدي لـ "شوكولاتة موديكا" بين الحلويات النموذجية في فترة الشتاء ، ولا سيما في عطلات عيد الميلاد. مع مرور الوقت ، امتد استهلاكه إلى أشهر أخرى من العام. يقام حدث "Chocomodica" التقليدي لترسيخ هذا الرابط كل عام في بلدية موديكا ، مما يساهم في إدامة شهرة المنتج.
يوجد أيضًا في المعجم المحلي المتخصص مصطلحات عامية تعود إلى تقاليد الإنتاج القديمة ، مثل "Priparari na cotta ri ciucculatti" للإشارة إلى إعداد كمية معينة من الشوكولاتة ، "travagghhata ، passata ، stricata "للإشارة إلى أن عجينة الكاكاو المريرة عملت ومختلطة ومصقولة" في الحي ولكن ماتري كان في ciucculattara وأنا u figghiu ro ciucculattaru "- ترجمة حرفية: في الحي كانت والدتي صانع شوكولاتة وابني صانع شوكولاتة - للإشارة إلى النقل الأساسي مهارات متخصصة من جيل إلى جيل ، "بوتاري" مع عجينة مريرة مع عرق "للإشارة إلى التقنية التقليدية لصهر الشوكولاتة التي تتكون من إخضاع عجينة الكاكاو المر لتسخين درجة حرارة منخفضة.
يشهد استخدام "موديكا شوكولاتة" كعنصر رئيسي في فن الطهو المحلي مثل: رافيولي الشوكولاتة في الدورات الأولى ، لحم الضأن والأرانب في الدورات الرئيسية للحوم النموذجية. محليًا ، "كابوناتا" في الأطباق الجانبية ، وأخيرًا فتات الخبز في الحلويات.

المادة 7
ضوابط

يتم التحكم في مطابقة المنتج للمواصفات ، وفقًا لأحكام لائحة الاتحاد الأوروبي 1151/2012 بواسطة CSQA Certificazioni Srl ، Via San Gaetano n. 74- 36016 ثين (السادس) - csqa @ csqa - +39 0445 313011.

المادة 8.
التعبئة والتغليف ووضع العلامات

من أجل الحفاظ على جودة المنتج ، يجب أن تتم عمليات التعبئة والتغليف في غضون اثنتي عشرة ساعة كحد أقصى من التبريد ، داخل مختبر الإنتاج أو المباني المرتبطة به. هذا يتجنب التلوث البكتيري المحتمل ، وامتصاص الروائح الأجنبية التي من شأنها أن تضر بالشكل الحسي للمنتج وتضمن أن الشوكولاتة لا تمتص الرطوبة من البيئة الخارجية ، مما قد يتسبب في خطر تكوين العفن أثناء التخزين ، وفقدان تلوين بني مميز للسطح الخارجي للمنتج.

يتم تسويق "شوكولاتة موديكا" في عبوة منتج واحد أو منتجات متعددة.
في كلتا الحالتين ، يجب تغليف كل شوكولاتة في غلافها ويجب أن تحمل العبوة عبارة شوكولاتة موديكا ورمز الاتحاد الأوروبي PGI. عبارة البيان الجغرافي المحمي أو اختصار PGI اختياري. المعلومات التالية إلزامية أيضًا:
- الاسم واسم الشركة وعنوان شركة التصنيع والتغليف.
- شعار المنتج المشار إليه في الفن التالي. 9 ، فيما يتعلق بالصورة التي سيتم استخدامها في تركيبة لا تنفصم مع البيان الجغرافي المحمي.
يُسمح أيضًا بالإشارة إلى ملصق بلد منشأ الكاكاو الذي يستخدم منه معجون الكاكاو المر (كتلة الكاكاو).
يحظر إضافة أي مؤهل غير منصوص عليه صراحة.

المادة 9.
شعار

يمثل شعار المنتج ، بطريقة مبسطة ، "Valata ra ciucculata" و "pistuni" ، وهي عبارة عن نصف القمر ودبوس دائري أسطواني مصنوع من الحجر المستخدم تقليديًا في المعالجة اليدوية لكتلة الكاكاو. يبرز هذان العنصران ، باللون الأبيض ، محاط بدائرة سميكة ، على دائرة بحافة مخرش بنية PANTONE 490 C (29C 95M 75Y 69K). تحت دبوس الدرفلة توجد كتلة كاكاو بنية PANTONE 490 C (29C 95M 75Y 69K). يبلغ قطر الدائرة 25 مم ، بين الدائرة الداخلية السميكة والدائرة الخارجية المخرشلة ، تظهر كلمة "شوكولاتة موديكا" في محرفتها بشكل واضح ، وتتجه لأعلى. أوقات ROMAN 9 الجديدة باللون الأبيض C0 M0 Y0 K0 ؛ الكتابة "IGP" في محرف TIMES NEW ROMAN 9PT باللون الأبيض في اتجاه الأسفل C0 M0 Y0 K0.
يمكن أيضًا استخدام الشعار القياسي باللونين الأبيض والأسود كما في الاستنساخ الموضح أدناه. سيتم استخدام الشعار بشكل لا ينفصل مع رمز الاتحاد الأوروبي PGI ويمكن أن يتناسب بشكل متناسب مع الانحرافات المختلفة في الاستخدام. الحد الأقصى للخفض هو 1.0 سم.


فيديو: مطعم the fondue pot. الأكيل حلقة كاملة