المنتجات الإيطالية النموذجية: PGI Gragnano Pasta

المنتجات الإيطالية النموذجية: PGI Gragnano Pasta

منطقة الإنتاج

اعتراف CE: 2013

منطقة الإنتاج: بلدية Gragnano في مقاطعة نابولي (كامبانيا)

المميزات

"باستا دي جراجنانو" هو المنتج الذي تم الحصول عليه من عجين سميد القمح القاسي بالماء من الخزان الجوفي المحلي. الأشكال التي تم إصدارها للاستهلاك مختلفة ، وكلها نموذجية ، نتيجة خيال صانعي المعكرونة Gragnanese. يجب أن يكون للمنتج مظهر خارجي متجانس ، بدون بقع بيضاء أو سوداء ، يجب ألا يحتوي على فقاعات هواء ، شقوق أو جروح ، قوالب ، يرقات أو طفيليات وأجسام غريبة. اللون أصفر قش.
يتميز "Pasta di Gragnano" بسطحه المجعد الذي يمنح المنتج القدرة على الارتباط مع التوابل المختلفة وتلك الطبخ.
تشمل منطقة الإنتاج الخاصة بالمؤشر الجغرافي المحمي IGP "Pasta di Gragnano" كامل أراضي بلدية Gragnano في مقاطعة نابولي.
تشتهر مدينة Gragnano منذ القرن السادس عشر بإنتاج معكرونة القمح القاسي. كانت الأهمية التاريخية لإنتاج المعكرونة في Gragnano مثل التأثير على تصميم المساحات الحضرية. في الواقع ، في منتصف القرن التاسع عشر ، وبمناسبة بناء مخطط حضري جديد ، تم تخطيط عرض الشوارع وارتفاع المباني لتسهيل تدفق الرياح وتسهيل عمليات التجفيف في المعكرونة. في Gragnano ، كان إنتاج المعكرونة يحدث دائمًا باستخدام القوالب البرونزية ، وقد حفز هذا التخصيص إنشاء قوالب بأحجام مختلفة سمحت بإنتاج أشكال المعكرونة المختلفة ، ثم ارتبطت بالخيال الشعبي بالأحداث المتعلقة بالحكايات أو القصص السكان المحليين.
شهادة على ما تم الكشف عنه هو "فالي دي موليني دي جراجنانو" حيث لا يزال من الممكن الإعجاب ببقايا هذه القطع الأثرية التي كانت تستخدم مرة واحدة في عملية إنتاج "باستا دي جراجنانو". يشار إلى جراجنانو اليوم باسم "مدينة المعكرونة".

PGI Gragnano Pasta

لوائح الإنتاج - Pasta di Gragnano PGI

المادة 1
(اسم)
يتم الاحتفاظ بالبيانات الجغرافية المحمية (IG.P.) "Pasta di Gragnano" لمنتجات المعكرونة التي تلبي الشروط والمتطلبات التي تحددها مواصفات الإنتاج هذه.

المادة 2
(وصف المنتج)
"Pasta di Gragnano" هو المنتج الذي تم الحصول عليه عن طريق خلط سميد القمح الصلب بالماء من الخزان الجوفي المحلي.
الأشكال التي تم إصدارها للاستهلاك مختلفة ، وكلها نموذجية ، نتيجة خيال صانعي المعكرونة Gragnanese.
عند إصداره للاستهلاك ، يجب أن يحتوي المنتج على الخصائص التالية:
2.1 الخصائص الفيزيائية:
- المظهر الخارجي: متجانس بدون بقع بيضاء أو سوداء ؛ عدم وجود فقاعات هوائية أو تشققات أو جروح أو قوالب أو يرقات أو طفيليات وأجسام غريبة ؛
- قسم الكسر: زجاجي ؛
- اللون: أصفر قش.
- الخشونة: موجودة كخاصية لاستخدام القوالب البرونزية ؛
عند الطهي ، يتكون PGI "Pasta di Gragnano" من:
- الاتساق: ثابت ومرن ؛
- تجانس الطبخ: زي موحد ؛
- مقاومة الطهي: جيد وطويل ؛
- الالتصاق: غائب أو غير محسوس ؛
2.2 الخصائص الكيميائية:
- الرطوبة: لا تزيد عن 12.5٪ على المنتج النهائي ؛
- الحد الأدنى للقيم الغذائية لـ 100 غرام من المنتج الجاف:


الخصائص الحسية
- النكهة: لذيذة ذات طعم قوي من القمح الصلب ؛
- الرائحة: من القمح الناضج.

المادة 3
(منطقة الإنتاج)
منطقة الإنتاج والتعبئة لـ IGP "Pasta di Gragnano" ، يشمل كامل أراضي بلدية Gragnano في مقاطعة نابولي.

المادة 4
(إثبات المنشأ)
يجب مراقبة كل مرحلة من مراحل عملية الإنتاج الموضحة في هذه المواصفات من خلال توثيق المنتجات الواردة والصادرة لكل منها. وبهذه الطريقة ومن خلال التسجيل في قوائم خاصة ، يديرها هيكل التحكم ، للمنتجين وتعبئة المنتجات ، فإن إمكانية تتبع جميع مراحل عملية إنتاج منتج "Pasta di Gragnano" مضمونة.
يجب على جميع المشغلين ، الأشخاص الطبيعيين أو الاعتباريين ، المسجلين في القوائم ذات الصلة ، الخضوع للتحكم بواسطة هيكل التحكم المشار إليه في المادة. 7 ، وفقاً لأحكام مواصفات الإنتاج وخطة الرقابة ذات الصلة.

المادة 5
(طريقة الحصول)
شروط ونظام إنتاج IGP يجب أن تكون "Pasta di Gragnano" هي تلك التقليدية للمنطقة ، وعلى أي حال ، قادرة على إعطاء المنتج الناتج خصائص الجودة المحددة المشار إليها في الفن. 2.
يجب أن يكون لسميد القمح القاسي المستخدم في إنتاج PGI "Pasta di Gragnano" الخصائص التالية:
- الرطوبة: لا تزيد عن 15٪ على المنتج النهائي ؛
- الحد الأدنى للقيم الغذائية لـ 100 غرام من المنتج الجاف:

تتكون عملية إنتاج "باستا دي جراجنانو" من المراحل التالية:

  • ليمباستو وغرامولاتورا: يتم خلط سميد القمح الصلب الذي تم الحصول عليه بالماء بنسبة لا تتجاوز 30٪. تتسبب مرحلة العجن اللاحقة في أن تصبح العجينة جيدة التجانس ومرنة ؛
  • النتوء أو الرسم: يعد الرسم مرحلة مهمة جدًا للحصول على جودة جيدة للمنتج النهائي. بمجرد الحصول على العجين ، يتم سحبه إلى قوالب ، أو في "قوالب" ، أي أدوات حصرية من البرونز ، والتي تسمح بإعطاء المعكرونة سطحًا خشنًا عن طريق تحديد شكلها: يتم دفع العجين ضد القالب الذي ، بفضل الثقوب المشكلة ، يسمح خروج المعكرونة مع الأشكال النموذجية لخيال صناع المعكرونة Gragnanese ؛
  • LESSICATION: يختلف التجفيف وفقًا للصيغ ويحدث في أي حال عند درجة حرارة تتراوح بين 40 و 80 درجة مئوية لمدة تتراوح بين 6 و 60 ساعة. هذه هي اللحظة الأكثر حساسية في دورة الإنتاج بأكملها. يتم تهوية المعكرونة عدة مرات بالهواء الساخن. في كل دورة تهوية توجد المرحلة الفرعية المميزة "لللف" ، أي يتم تشكيل نوع من القشرة السطحية ، ممثلة بالعجينة الخارجية المجففة بالكامل. بالتناضح ، بما أن المعكرونة الداخلية وبالتالي لا تتلامس مباشرة مع الهواء الساخن للمجفف ، فهي أكثر رطوبة من المعكرونة الخارجية ، فهي تنقل الرطوبة إلى القشرة السطحية ، وتليينها مرة أخرى. مع ظهور الرطوبة ، يتم التخلص منها من خلال دورات التهوية اللاحقة بالهواء الساخن. يمكن الحصول على مرحلة التجفيف إما من خلال الخلايا الساكنة ، أو في أنفاق التجفيف التي يدور فيها الهواء الساخن ؛
  • التبريد والتثبيت: العنصر النهائي للتجفيف هو المبرد الذي يأخذ العجين إلى درجة حرارة الغرفة بينما لا يزال عند درجة حرارة المجفف وبالتالي يستقر درجة حرارته قبل وضعه في البيئة الخارجية ؛
  • التغليف: يجب أن يتم في شركات الإنتاج ، أو في موقع الإنتاج ، في غضون أربع وعشرين ساعة بعد الإنتاج ، وذلك لتجنب فقد الرطوبة الذي قد يضر بالخصائص الحسية الخاصة للمنتج ، ولأن فقدان الرطوبة و التلاعب المفرط أثناء النقل يؤدي إلى كسر الأشكال المختلفة التي تم الحصول عليها وتلفها.

المادة 6
(الارتباط بالبيئة)
تطبيق الاعتراف بـ PGI "Pasta di Gragnano" مبرر بسمعة وسمعة المنتج. إن "Pasta di Gragnano" معروفة في جميع أنحاء العالم بتقاليد وتاريخ إنتاجها الذي حدث دائمًا باستخدام القوالب البرونزية. هذا الأخير يمنح المعكرونة خشونة سطحها المميزة ، مما يجعلها معروفة تمامًا باللمس والذوق ومناسبة بشكل خاص للتوابل والصلصات من التقليد النابولي. أيضًا ، لعدة قرون ، لا تزال عملية التجفيف الخاصة والتقليدية ، التي تتم مرة واحدة على خطوط الغسيل في العراء بفضل مناخ البحر الأبيض المتوسط ​​مع الرطوبة المناسبة وأشعة الشمس ، تعالج بتفان وخبرة ، يتم تسليمها من الأب إلى الابن ، من قبل سادة المعكرونة Gragnanese الذين هم حريصون وقادرون ، أمس مثل اليوم ، على تجنب التعرض المتكرر للحرارة بسبب الجفاف.
منذ القرن السادس عشر ، اشتهر Gragnano بإنتاج معكرونة القمح القاسي. في الواقع ، في منتصف القرن التاسع عشر ، وبمناسبة بناء مخطط حضري جديد ، تم تخطيط عرض الشوارع وارتفاع المباني لتسهيل تدفق الرياح وتسهيل عمليات التجفيف في المعكرونة.
في بلدية Gragnano ، كان إنتاج المعكرونة يتم دائمًا باستخدام القوالب البرونزية. حفز هذا التخصيص على صنع الحرفيين لقوالب مختلفة الأحجام سمحت بإنتاج أشكال مختلفة من المعكرونة ، ثم ارتبطت بأحداث مرتبطة بالحكايات أو القصص المحلية.
علاوة على ذلك ، في Gragnano ، كانت المياه من جبال Lattari القريبة دائمًا مصدرًا وفيرًا. لقد فضل هذا المورد بالتأكيد إنتاج المعكرونة لأنه كان مكونًا ضروريًا لإضافته إلى السميد للحصول على عجينة المعكرونة ، ولأنه تم استخدامه لتحويل أحجار الطحن لطحن القمح وبالتالي لإنتاج الدقيق.
شهادة على ما هو مكشوف هو Valle dei Mulini di Gragnano حيث لا يزال من الممكن الإعجاب ببقايا هذه القطع الأثرية التي كانت تستخدم مرة واحدة في عملية إنتاج Pasta di Gragnano بفضل وفرة المياه في بلدة Monti Lattari.
بفضل تقاليدها الراسخة في إنتاج المعكرونة ، ترتبط مدينة Gragnano اليوم بـ "مدينة المعكرونة".
في Gragnano ، تم الحفاظ على استخدام القالب البرونزي بمرور الوقت على الرغم من انتشار وفاة تفلون. على الرغم من أن هذه المادة تسهل عملية الإنتاج ، إلا أنها غير متوافقة مع خصائص إنتاج Gragnano القديم الذي ترتبط به سمعة "Pasta di Gragnano".
برونز القوالب أثناء مرحلة البثق قادر على الاحتفاظ بالعجين عند نقاط التلامس مع القالب نفسه مما يتسبب في خشونة دقيقة تسمح للباستا بمجرد طهيها بالتقاط الصلصة والاحتفاظ بها بسهولة وزيادة سطح التلامس مع براعم التذوق أيضًا تعزز المواد الخام وتحافظ على النكهة النموذجية لعطر القمح.
هذه الخصائص ، إلى جانب العدد الكبير من التنسيقات الأصلية التي تم إنشاؤها بواسطة صانعي المعكرونة ، تعني أن "باستا دي جراجنانو" يحظى بتقدير كبير من قبل الطهاة والمستهلكين كما يتضح من المقالات المنشورة في مجلات الطبخ والمأكولات.
بالإضافة إلى ذلك ، يجب التأكيد على رعاية صانعي المعكرونة Gragnano في التحقق من التقدم الصحيح لمرحلة التجفيف ، وهو إرث من العصور القديمة ، عندما تم وضع المعكرونة على المجففات في الهواء الطلق في شوارع Gragnano. من خلال إدارة مرحلة التجفيف بشكل صحيح ، يتم تحسين مقاومة الطهي في المعكرونة والحفاظ على العطر والنكهة.
لسنوات ، تم عقد حدث موضوعي حول المعكرونة في Gragnano حيث يتم تمثيل عمليات التصنيع القديمة لنفس التقاليد المحلية في الشوارع.
تشهد النصوص التاريخية والببليوغرافيا المتعلقة بـ "Pasta di Gragnano" على أن إنتاج "Pasta di Gragnano" يعود إلى القرن السادس عشر - السابع عشر ويرتبط بلا شك ارتباطًا وثيقًا بالأحداث التاريخية التي وقعت في المنطقة المرجعية على مر السنين. خلال مملكة الصقليتين في منتصف القرن التاسع عشر ، اكتسبت شهرة المعكرونة Gragnanese والنشاط الشاق والحكيم للمواطنين المشاركين في هذه العملية سمعة سيئة ، لدرجة أنه في يوليو 1845 ، قام Ferdinando II ذي السيادة بزيارة مصانع المعكرونة Gragnano ، يرافقه عمدة ذلك الوقت ، تذوق معكرونة Gragnano التي قدمها له صانعو المعكرونة المحلية ، هتف "الطعام الحقيقي ، لأن رجال Gragnano حقيقيون.
الآن على أعتاب وحدة إيطاليا ، احتسب عمل المعكرونة المثمرة في Gragnano حوالي 100 مصنع للمعكرونة التي استخدمت 70 ٪ من السكان النشطين في Gragnano.
منذ بداية القرن الماضي وحتى اليوم ، فضلت تقاليد وسمعة المنتج تطوير هذا القطاع ، مما ساهم في ولادة ودمج أكبر وأهم مصانع المعكرونة التي لا تزال نشطة في المنطقة اليوم.

المادة 7
(ضوابط)
تتم مراقبة تطبيق أحكام هذه المواصفة من خلال هيكل رقابة معتمد ، وفقًا لأحكام المادتين 10 و 11 من اللائحة (EC) no. 510/2006. هيكل التحكم المختار للتحكم في المراحل المختلفة لعملية الإنتاج لفئة "Pasta di Gragnano" هو Certiquality S.r.l. مع المقر الرئيسي في Via Gaetano Giardino n. 4 ، 20123 ميلان ، الهاتف. 02 80691716.

المادة 8.
(وسم)
العبوات المستخدمة في Gragnano Pasta هي: علب كرتون أو أكياس شفافة ، أو عبوات مصنوعة من مواد نباتية أو مواد أخرى قابلة لإعادة التدوير ، تسمح بها لوائح الاتحاد الأوروبي. يبلغ وزن العبوات 125 غرامًا أو 250 غرامًا أو 500 جرامًا أو 1 كجم أو 2 كجم.
على الملصقات الملصقة على العبوات نفسها ، يجب كتابة المعلومات التالية بأحرف طباعة واضحة ومقروءة من نفس الحجم:
أ) "Pasta di Gragnano" و "المؤشر الجغرافي المحمي" أو اختصار "IG.P." ؛
ب) اسم شركة التعبئة والتغليف أو الشركة المصنعة واسم الشركة وعنوانها ؛
ج) شعار الفئة المراد استخدامها في تركيبة لا تنفصم مع المؤشر الجغرافي المحمي.
يُسمح باستخدام المؤشرات التي تشير إلى الشركات ، والأسماء ، وأسماء الشركات ، والعلامات التجارية الخاصة ، التي ليس لها معنى إشعاعي وغير مناسبة لتضليل المستهلك.


فيديو: المكرونة ب الصوص الإيطالي الطعم اللي كلنا بندور عليهItalian pasta