اللحوم الإيطالية التقليدية: لحم PDO كاربيجنا

اللحوم الإيطالية التقليدية: لحم PDO كاربيجنا

شركة تنمية نفط عمان كاربيجنا هام

اعتراف DOP: Reg. CE n.1263 / 96 (تم تعديله في 2009)يتم إنتاجه في منطقة مونتيفيلترو ، في الجزء الشمالي من منطقة ماركي.خلفية

يعود أول دليل وثائقي يتعلق بإنتاج الخنازير في بلدية كاربيجنا في مقاطعة بيسارو أوربينو إلى القرن الرابع عشر ويشهد على أهمية هذا الإنتاج للاقتصاد المحلي. تتميز أراضي كاربيجنا بالغياب التام للمستوطنات الصناعية الملوثة وهيمنة مطلقة للمراعي الطبيعية ، ومساحات من الأشجار الصنوبرية ذات الأوراق العريضة ذات الساق العالية ، ووجود أنواع نادرة من الأزهار والشجيرات التي تنمو بشكل صحيح في المناخات الصحية وتفتقر إلى رطوبة. بفضل هذه الخصوصية ، كانت أراضي كاربيجنا لقرون هي البيئة المثالية لتربية الخنازير في البرية ، وهذا المناخ المحلي الفريد وغير القابل للتكرار ، جنبًا إلى جنب مع علف الحيوانات القائم على الجوز والمنتجات البرية الأخرى ، لطالما أعطت لحوم هذه الخنازير نكهة حلوة ورائحة ، مفضلة ولادة تقليد تمليح اللحوم.

تجهيز

يجب أن يزن الفخذان 20 كجم على الأقل. يتم تقليمها أولاً وضغطها للقضاء على الدم المتبقي ، ثم يتم رشها بالملح الخشن وتترك لتصريفها على طاولات مائلة ، لمدة حوالي ثلاثة أسابيع. ثم يتم تنظيفها وغسلها بالنبيذ الأبيض ، ثم تجفيفها ونكهتها بالفلفل. في الجزء غير المحمي من القشرة ، يتم تطبيق السكراتورا ، مع الشحم الممزوج بالدقيق والفلفل. التوابل اللاحقة تستمر لمدة عام واحد. يجب أن يكون لحم الخنزير مضغوطًا ، بنكهة رقيقة ، غير واضحة للغاية ورائحة عطرة.

اتحاد كاربيجنا هام
عبر Petricci 2
61021 - كاربيجنا (بيسارو)
هاتف: +390722727411

شركة تنمية نفط عمان كاربيجنا هام

أنظمة الإنتاج

المادة 1
اسم
يتم حجز فئة الأصل المحمي Prosciutto di Carpegna لحم الخنزير المقدد الخام الذي يلبي الشروط والمتطلبات المنصوص عليها في هذه المواصفات.

المادة 2
منطقة الإنتاج
يجب أن تكون مزارع الخنازير المعدة لإنتاج كاربيجنا هام في مناطق لومباردي وإميليا رومانيا وماركي.
الخنازير المولودة والنهائية والمذبوحة في المناطق المذكورة أعلاه تتوافق مع المتطلبات المحددة بالفعل على المستوى الوطني للمواد الخام من الخنازير بارما و S. دانييل. يجب أن تمتثل المزارع في الواقع للمتطلبات المذكورة أعلاه فيما يتعلق بالسلالات والتغذية ومنهجية التربية.
يجب ألا يقل وزن الخنازير عن 160 كجم ، أو أكثر أو أقل من 10٪ ، وأن لا يقل عمرها عن عشر سنوات ، ولها خصائص الخنزير الثقيل الإيطالي المحدد بموجب لائحة الجماعة الاقتصادية الأوروبية رقم 3220/84 بشأن التصنيف التجاري لـ جثث الخنازير.
يجب ألا يقل وزن الأرجل الطازجة المشذبة (القص القصير) عن 12 كجم.
المذبح مسؤول عن جودة التخفيضات وأصلها. يجب أن يحتفظ المصنع بشهادة الماسيلوم ، المصاحبة لكل دفعة من المواد الخام وتثبت أصلها وعلم اللثة. يتم إجراء الفحوصات ذات الصلة مباشرةً بواسطة هيكل التحكم الموضح في المادة التالية. 7.
يجب أن تتم معالجة Prosciutto di Carpegna في المنطقة المناسبة تقليديًا لبلدية كاربيجنا (مقاطعة بيسارو أوربينو ، منطقة ماركي).
النظام المناخي لمنطقة معالجة لحم الخنزير كاربيجنا هو أمر حاسم في ديناميكيات دورة الإنتاج التي ترتبط ارتباطًا وثيقًا بالاتجاه الجوي
الظروف البيئية المميزة والخاصة.

المادة 3
مواد خام
لحم الخنزير كاربيجنا مشتق من أرجل الخنازير الثقيلة المقابلة لخصائص الفن. يستخدم كلوريد الصوديوم المطحون الجاف في عملية التمليح.

المادة 4
أسلوب المعالجة
بعد الذبح مباشرة ، تخضع الفخذين المعزول للذبيحة للتبريد لمدة 24 ساعة على الأقل حتى تصل إلى درجة حرارة داخلية بين 0 و 1 درجة مئوية ، ثم تنتقل إلى التشذيب بقص كلاسيكي قصير.
يتم تسليم الأرجل التي يتم تحضيرها على هذا النحو ، في غضون 96 ساعة من الذبح ، إلى مصنع المعالجة ، مع مراعاة أن المنتج ، إذا لم تتم معالجته في غضون 24 ساعة من الولادة ، يتم وضعه في بيئة عند درجة حرارة تتراوح بين -1 درجة مئوية و +4 درجة ج.
في غضون 24 ساعة من وصول الفخذين الطازج إلى مصنع المعالجة ، يخضعان لتدليك خاص مع عصر الأوعية الدموية الكبيرة ثم إلى أول إجراء تمليح باستخدام كلوريد الصوديوم البحري الجاف.
يتم الاحتفاظ بالساقين المحضرة بهذه الطريقة لمدة تصل إلى سبعة أيام في غرف ذات درجات حرارة لا تقل عن 0 درجة مئوية ورطوبة عالية. بعد ذلك ، نواصل إزالة الملح المتبقي على السطح والتدليك الإضافي بالضغط على الأوعية الدموية.
ثم ننتقل إلى التمليح الثاني ، الذي يتم في غرف ذات جو متحكم به ، والذي يستمر لمدة لا تزيد عن 11 يومًا.
بعد التخلص من الملح الزائد عن طريق الضرب والفرشاة ، تتبع مرحلة النضج في البيئات ذات درجة الحرارة والرطوبة المضبوطة ، لمدة شهرين تقريبًا. بعد ذلك ، يحتوي على مرحلة ما قبل الغسيل والغسل والجفاف. وأخيرًا ، يتم تنفيذ ما قبل التوابل دائمًا في الظروف البيئية الخاضعة للرقابة مثل تفضيل تقليل بطيء في محتوى الرطوبة في الفخذين. من سمات هذه المرحلة الربط التقليدي ، عن طريق حبل "خنق" مرت في الجزء العلوي من عرقوب أو من خلال حفر القشرة بالتوافق مع عظم الساق.
يتم بعد ذلك ضرب لحم الخنزير وتهيئته وتعبئته باستخدام الطرق التقليدية واليدوية فقط ، ويحظر استخدام الإضافات الكيميائية في جميع مراحل المعالجة.

المادة 5
توابل
بعد الحشو ، يتم نقل المنتج إلى بيئات توابل خاصة تتميز بدرجات حرارة تتراوح بين 15 درجة مئوية و 20 درجة مئوية ورطوبة نسبية 65-80٪. يُسمح أثناء التوابل والتهوية والتعرض للضوء والرطوبة الطبيعية ، مع مراعاة العوامل المناخية الموجودة في بلدية كاربيجنا. تستمر فترة التوابل ، من التمليح إلى التسويق ، لمدة لا تقل عن 13 شهرًا.

المادة 6.
المميزات
عند إطلاقه للاستهلاك ، يتمتع كاربيجنا هام بالخصائص الفيزيائية والحسية والكيميائية والكيميائية والفيزيائية التالية:
الخصائص البدنية:
- الشكل: مستدير ، غير كروي ، يميل نحو الطبق ، مع طبقة كافية من الدهون على الجانب الآخر من الورك ؛
- الوزن: لا يقل عن 8 كجم.
- المظهر عند القطع: في الأساس سمك السلمون الوردي ، مع كمية كافية من الدهون الصلبة ، أبيض وردي من الخارج.
الخصائص الحسية:
- أنف: دقيق ولحم مخضرم.
- المذاق: دقيق وعطر.
- الاتساق: طري ومرن من اللحوم.
الخصائص الكيميائية والفيزيائية الكيميائية:
- نسبة الرطوبة تتراوح بين 57 و 63٪
- نسبة الملح / الرطوبة (حاصل النسبة بين التركيبة المئوية في كلوريد الصوديوم ونسبة الرطوبة): بين 7.8 و 11.2 ؛
- نسبة الرطوبة / البروتين (حاصل النسبة بين نسبة الرطوبة ونسبة البروتينات الكلية): في المدى بين 1.9 و 2.5
- مؤشر انحلال البروتين (النسبة المئوية لتكوين أجزاء النيتروجين القابلة للذوبان في حمض الأسيوتريكولوروسيتيك - TCA - يشير إلى إجمالي محتوى النيتروجين) لا يقل عن 24 ولا يزيد عن 31-.

المادة 7
ضوابط
تتم مراقبة تطبيق مواصفات الإنتاج هذه من قبل هيئة خاصة مرخصة أو من قبل سلطة عامة معينة ، وفقًا لأحكام
المادتان 10 و 11 من لائحة الجماعة الأوروبية. 510/2006.

المادة 8.
التعيين والعرض
يتم تحرير لحم الخنزير كاربيجنا للاستهلاك مع علامة تعريف خاصة تحدد المنتج.
تتكون العلامة من الرمز التالي في الشكل 1 ، وتحمل عبارة Prosciutto diCarpegna الملصقة بالعلامة التجارية.
يتم تسويق المنتج أيضًا على شكل جوفاء أو مضغوطة أو مجزأة في وقت الإزالة الكاملة للدهون الخارجية والدهون الزائدة.
يُسمح بتغليف المنتج ، حتى في شرائح أو معبأة بالتفريغ أو في جو معدل ، باستخدام لحم الخنزير المقدد لمدة 14 شهرًا على الأقل.
يجب أن يكون تسمية التسمية المحمية للمنشأ Prosciutto di Carpegna أحرفًا واضحة ولا يمكن محوها ، ويمكن تمييزها بوضوح عن أي كتابة أخرى تظهر على الملصق ويتبعها على الفور ذكر تسمية المنشأ المحمية.
يتم الجمع بين هذه المؤشرات مع شعار الطائفة.
يحظر إضافة أي مؤهل غير منصوص عليه صراحة. ومع ذلك ، يُسمح باستخدام المؤشرات التي تشير إلى الأسماء أو أسماء الشركات أو العلامات التجارية الخاصة طالما أنها لا تحمل معنى إشادة أو من المحتمل أن تضلل المشتري ، بالإضافة إلى الاسم المحتمل لمزارع الخنازير التي يتم إنتاج المنتج منها.


فيديو: Top 5 Italian Recipes. أفضل وصفات إيطالية