اللحوم الإيطالية التقليدية: PDO Tuscan Ham

اللحوم الإيطالية التقليدية: PDO Tuscan Ham

شركة تنمية نفط عمان توسكان هام

الاعتراف DOP: EC Reg. N.1263 / 96.

يقال أن لحم الخنزير اللذيذ يبدو على وجه التحديد أنه يتم تناوله مع السخيف ، أي الخبز النموذجي من توسكانا. توجد أسباب المذاق الكامل والحاسم ، الذي يختلف كثيرًا عن منتجات الشمال ، في تنوع المناخ المحلي. في المناطق الشمالية ، وبفضل المناخ الأكثر برودة ، فإن كمية الملح التي يجب على جزار لحم الخنزير استخدامها لتسهيل التوابل أقل ، وهذا يعطي اللحم طعمًا حلوًا ودقيقًا. في المناطق الوسطى الجنوبية ، يتطلب المناخ الأكثر دفئًا استخدام كمية أكبر من الملح ، وبالتالي تحديد الذوق النهائي بشكل حاسم.
يتم تبريد الفخذين ، الذي يجب أن يزن حوالي 11 كجم ، لمدة يوم ، ثم يتم تقليمه. يتم التمليح جافًا ، مع مزيج من الملح والفلفل الممزوج بالأعشاب العطرية مثل المريمية وإكليل الجبل. بعد حوالي سبعة أيام ، يتم غسل الفخذين المنكهين بعناية ، وتجفيفها ، والشفاط ، وتتكون من الدقيق والملح والفلفل والشحم ، بالإضافة إلى النكهات الطبيعية. يتم التوابل في غرف جيدة التهوية ، يتم وضعها عند درجة حرارة تتراوح بين 12 و 25 درجة مئوية ، وتستمر من 10 إلى 12 شهرًا. البقاء لفترة أطول ، حتى 18 شهرًا ، يعطي امتلاءً كبيرًا ومثابرة للطعم.
عند القطع ، يكون لحم الخنزير أحمر اللون ورديًا ، مع اتساق مضغوط ورائحة مكثفة ونكهة حارة ، معززة بقطع سميكة إلى حد ما من الشرائح.

شركة تنمية نفط عمان توسكان هام (www.prosciuttotoscano.com)

أنظمة الإنتاج

المادة 1
اسم
يتم تخصيص تسمية المنشأ المحمية "Tuscan Ham" لحم الخنزير الخام المحنك الذي يلبي الشروط والمتطلبات المحددة في مواصفات الإنتاج هذه.

المادة 2
منطقة الإنتاج
يجب أن تكون مزارع الخنازير المخصصة لإنتاج توسكان هام تقع في مناطق لومباردي ، إميليا رومانيا ، ماركي ، أومبريا. لاتسيو وتوسكانا. تمتثل الخنازير المولودة والنهائية والمذبوحة في المناطق المذكورة أعلاه للمتطلبات المحددة بالفعل على المستوى الوطني للمواد الخام من لحم الخنزير مع تحديد منشأ بارما وسان دانييل.
يجب أن تمتثل المزارع في الواقع للمتطلبات المذكورة أعلاه فيما يتعلق بالسلالات والتغذية ومنهجية التربية.
يجب ألا تقل الخنازير عن 160 كجم أو أكثر أو أقل بنسبة 10٪ ولا تقل عن تسعة أشهر من العمر ، مع خصائص الخنازير الإيطالية الثقيلة المحددة وفقًا للائحة EEC رقم 3220/84 بشأن التصنيف التجاري جثث الخنازير.
الجزار هو المسؤول عن المراسلات النوعية والأصل للتخفيضات. يجب أن يحتفظ المنتج بشهادة المسلخ المصاحبة لكل دفعة من المواد الخام وتثبت مصدرها ونوعها. يتم إجراء الفحوصات ذات الصلة مباشرة من قبل هيئة الرقابة المشار إليها في المادة التالية. تتم معالجة توسكان هام في منطقة الإنتاج التقليدية التي تشمل كامل أراضي منطقة توسكانا.

المادة 3
مواد خام
Tuscan Ham مشتق من أرجل الخنازير الثقيلة المقابلة لخصائص الفن.
يجب أن تنتمي الخنازير إلى سلالات نقية أو مستمدة من السلالات الأساسية التقليدية ، الأبيض الكبير و Landrace. يتم قبول السلالات الأخرى ولكنها لا تتعارض مع أغراض كتاب القطيع.
في عملية التمليح ، يتم استخدام مزيج من كلوريد الصوديوم والفلفل والنكهات الطبيعية المستمدة من التوت وجوهر الخضار المتوفر في منطقة المعالجة.

المادة 4
أسلوب المعالجة
بعد الذبح مباشرة ، تخضع الفخذين المعزولة عن الجثث للتبريد لمدة 24 ساعة على الأقل عند درجة حرارة تتراوح بين -2 و +2 درجة مئوية.
في وقت لاحق ، يتم إجراء التشذيب بقطع مقوس يترك إطارًا لحميًا ، عندما يكتمل التوابل ، يبرز حوالي 5 سم خلف رأس عظم الفخذ.
يجب ألا يقل وزن الساق الجديدة المشذبة عن 11 كجم.
قبل بدء المعالجة ، قامت الشركة المصنعة ، بعد التحقق من مطابقة الفخذين مع متطلبات المواد 2 و 3 ومن الفقرات السابقة من هذه المادة ، يتم لصق الختم المعدني حسب المادة. 10.
تبدأ معالجة الفخذين بالتملح الذي يجب أن يتم في غضون 120 ساعة من الذبح. قبل التمليح ، يجب أن تكون درجة الحرارة الداخلية لحم الخنزير بين 0 و 3 درجة مئوية عن طريق الاحتفاظ بها في الثلاجة لمدة 24 ساعة على الأقل.
يتم التمليح بالطريقة "الجافة" باستخدام كلوريد الصوديوم والفلفل والنكهات الطبيعية ذات الأصل النباتي.
يُسمح باستخدام نترات الصوديوم و / أو نترات البوتاسيوم في مثل هذه الجرعات ، عند اكتمال التوابل ، لا توجد بقايا من النترات والنتريت أكبر من 95 ص. في الجمع
بعد تمليح الفخذين للراحة لفترة كافية لضمان جفاف جيد وموحد قبل الغسيل والذي يجب القيام به باستخدام ماء فاتر وخالي من المطهرات.
بعد ذلك ، يتم تجفيف الفخذين في غرف خاصة ويجب أن يخضعوا لدرجة حرارة ورطوبة محكومة.
في المرحلة الأخيرة من المعالجة ، يتم تنفيذ الطلاء الذي يتكون من الطلاء السطحي لشفرات الكتف والجزء غير المكشوف من اللب الإنسي ، مع خليط يتكون حصريًا من الشحم ودقيق القمح والملح والفلفل والنكهات الطبيعية.

المادة 5
التوابل ، التعليم ، التقسيم والتكييف
توابل
تتم مرحلة التوابل في غرف مجهزة خصيصًا للسماح بتبادل هواء كاف عند درجة حرارة تتراوح بين 12 و 25 درجة مئوية. يمكن تجهيز هذه الغرف بمعدات مناسبة للحفاظ على التوازن المناسب في الخصائص الحرارية المائية للبيئة. خلال هذه الفترة ، يُسمح بالتهوية والتعرض للضوء والرطوبة الطبيعية ، مع مراعاة العوامل المناخية الموجودة في منطقة الإنتاج.
يجب ألا تقل فترة التوابل من التمليح إلى التسويق عن 10 أشهر للحمص الذي يزن ما بين 7.5 و 8.5 كجم ، و 12 شهرًا للحمص الذي يزن أكثر من 8.5 كجم.
العلامة التجارية
في نهاية التوابل ، على الخنازير التي تتوافق مع الخصائص الموصوفة في الفن. 6 ، يتم لصق العلامة التجارية بالشعار وفقًا للمادة 10 أدناه.
التقسيم والتكييف
يمكن أيضًا تفريخ لحم الخنزير التوسكاني ، أو تقسيمه ، أو تقسيمه إلى شرائح ، ذات شكل ووزن متغيرين ، أو تقطيعها وتعبئتها في حاويات مناسبة ، محكمة الغلق.
التبديل
في حالة لحم الخنزير الكامل المخلوط ، يجب أن تبقى علامة الحرارة سليمة.
في حالة شرائح لحم الخنزير ، يجب أن تكون علامة النار الملصقة قبل التقسيم موجودة ومرئية على كل قطعة ، إذا لم يتم لصقها على كل شريحة في نهاية التوابل.
تكييف
بالنسبة لعمليات التقطيع ، تشتمل المعالجة على تجريف ، تقشير جزئي ، ومع ذلك ، لأغراض الفحوصات والشهادات والضمانات اللاحقة ، يجب إبقاء جزء القشرة الذي يحمل علامة الحريق النهائية للمطابقة سليمة ومتسقة تمامًا. الضغط على لحم الخنزير. بالنسبة للتقطيع ، يجب استخدام الخنازير التي نضجت لمدة شهرين آخرين ، أي على الأقل 12 شهرًا إذا كانت تزن بين 7.5 و 8.5 كجم ، و 14 شهرًا على الأقل إذا كانت تزن أكثر من 8.5 كجم.
يتم تنفيذ جميع عمليات الإنتاج والمعالجة داخل المنطقة الإقليمية المحددة بالفن. 2 للحفاظ على الجودة ، حيث يقدم مشغلو سلسلة التوريد توسكان هام ، فقط بعد الحصول عليها بأكثر الأشكال ملاءمة للمستهلك: كامل ، مجروح ، مجزأ أو مقطّع ، لضمان التتبع من خلال إلصاق العلامة التجارية في التركيز وإخضاع جميع عمليات المراقبة وفقا للمادة 7.

المادة 6
المميزات
عند إطلاقه للاستهلاك ، يتمتع Tuscan Ham بالخصائص الفيزيائية والحسية والكيميائية والكيميائية والفيزيائية التالية:
الخصائص البدنية:
الشكل: قوس دائري في الأعلى بسبب وجود إطار لحمي يبرز لحوالي 5 سم خلف رأس عظمة الفخذ.
الوزن: عادة حوالي 8 - 9 كجم ، وعلى أي حال لا يقل عن 7.5 كجم.
المظهر عند القطع: لون اللب من الأحمر الفاتح إلى الأحمر الفاتح مع وجود قليل للدهون دون العضلية والعضلية - دهون بيضاء نقية تحت الجلد مع عروق وردية فاتحة ، مضغوطة ، خالية من خطوط الانقسام بين الطبقات وملتصقة جيدًا بالسطح العضلي الأساسي .
الخصائص العضوية:
ذوق: دقيق مع النكهة الصحيحة.
الرائحة: عطرة ومميزة بسبب طرق المعالجة والنضج التقليدية.
الخصائص الكيميائية والكيميائية والفيزيائية:
NaCl ٪ كحد أقصى. 8.3
رطوبة العضلات ٪ كحد أقصى. 61.0
مؤشر التحلل المسبق ٪ كحد أقصى. 30.0

المادة 7
مراقبة
تتم مراقبة تطبيق أحكام هذه المواصفة من قبل جهة معتمدة ، وفقًا لأحكام المادة 10 من EEC Reg. 2081/92.

المادة 8.
التعيين والعرض
يجب أن يتم تعيين تسمية المنشأ المحمية "Prosciutto Toscano" بأحرف واضحة لا يمكن محوها ، ويمكن تمييزها بوضوح عن أي كتابة أخرى تظهر على الملصق ويجب أن يتبعها على الفور ذكر "تسمية المنشأ المحمية".
يمكن الجمع بين هذه المؤشرات وشعار الطائفة.
يحظر إضافة أي مؤهل غير منصوص عليه صراحة.
ومع ذلك ، يُسمح باستخدام المؤشرات التي تشير إلى الأسماء أو أسماء الشركات أو العلامات التجارية الخاصة بشرط ألا يكون لها معنى إشرافي أو أن تضلل المشتري ، بالإضافة إلى الاسم المحتمل لمزارع الخنازير التي يستمد المنتج منها مزارعها ، شريطة أن تأتي المواد الخام بالكامل من المزارع المذكورة أعلاه.

المادة 9.
منتج معالج
يمكن أيضًا تحويل لحم الخنزير التوسكاني إلى منتجات أخرى يمكن تحرير عبواتها للاستهلاك من خلال الإشارة إلى تسمية المنشأ المحمية ، شريطة أن يشكل لحم الخنزير التوسكاني ، المعتمد على هذا النحو ، المكون الحصري لفئة السلع التي ينتمي إليها.
مستخدمو Tuscan Ham D.O.P. يجب أن يكونوا مفوضين من قبل أصحاب حقوق الملكية الفكرية الممنوحة بتسجيل شركة تنمية نفط عمان المجمعة في اتحاد مسؤول عن الحماية من قبل وزارة الزراعة. سيسجلهم نفس الكونسورتيوم المسؤول في سجلات خاصة ويشرف على الاستخدام الصحيح للاسم المحمي. في غياب الاتحاد المعين للحماية ، ستقوم MIPAF بالوظائف المذكورة أعلاه باعتبارها السلطة الوطنية المسؤولة عن تنفيذ Reg (EEC) 2081/92.
يسمح الاستخدام غير الحصري للاسم المحمي فقط بإشارته ، وفقًا للتشريعات الحالية ، بين مكونات المنتج التي يحتوي عليها ، أو التي يتم تحويلها أو معالجتها فيها.

المادة 10.
شعار
يتم لصق الختم المعدني على كل فخذ قبل التمليح ويتكون من فتحة دائرية من الفولاذ المقاوم للصدأ بقطر 14 مم ، مع فتحة مركزية بقطر 5 مم. التي اختصار C.P.T. وتاريخ بدء المعالجة معبرًا عنه بالشهر (المشار إليه بالأرقام الرومانية) والسنة (المشار إليه بالرقمين الأخيرين بالأرقام العربية). يتم تشكيل الختم بطريقة يتم تطبيقها مع مانع تسرب مناسب ، وهي غير قابلة للتغيير.
تتكون العلامة التجارية في التركيز المستخدمة في نهاية التوابل وربما للمنتج المقسم إلى شرائح ، كما هو موضح في الاستنساخ أدناه ، في شكل يحتوي على نمط حدود منطقة توسكانا حيث يتم وضع اختصار CTP في خط يد غريب ، محاط في الأسفل من قبل كلمة PROSCIUTTO TOSCANO DOP ، فوق هذا الرقم هناك حرفان رقميان يحددان المنتج ، وحرفًا أبجديًا كبيرًا يشير إلى شهر بدء التوابل.


فيديو: الفرق بين البيتزا الأصلي الإيطالي والبيتزا المصري